Wegański wigilijny kulebiak z grzybowym farszem.

Kulebiak to specjał kuchni kresowej. Oryginalnie to potrawa rosyjska lub ukraińska (różne źródła różnie podają) - duży pieczony pieróg z ciasta drożdżowego, nadziany farszem z mięsa albo ryb, ryżu i warzyw, kapustą z grzybami, gotowanymi jajkami lub kaszą gryczaną. To potrawa typowo świąteczna - podawany był zarówno w Wigilię Bożego Narodzenia jak i Święta Wielkanocne - może dlatego kulebiak kojarzy się nam nie tylko z dużym pierogiem, ale przede wszystkim ze wspaniałymi dekoracjami...

Pierwszy raz spróbowałam upiec to cudo trzy lata temu, kiedy chciałam przygotować coś wegańskiego na dużą rodzinną wigilię. Trochę się nie udał, bo farszu było mało, a ciasto pękło. W tym roku, mając już nieco więcej doświadczenia w pieczeniu postanowiłam spróbować raz jeszcze. Kulebiak z grzybami doskonale się prezentuje i wspaniale komponuje się z barszczem, do tego roboty z nim mniej niż z uszkami, bo lepimy jeden duży pieróg, a nie dziesiątki małych...

Składniki na farsz:

50 g suszonych grzybów

350 ml zimnej wody

olej

3 duże cebule

150 g obranych ze skórki bulw topinamburu lub ziemniaków

2 ząbki czosnku

łyżeczka soli

3 łyżki siemienia lnianego

3 łyżki płatków owsianych

łyżeczka czarnuszki

łyżeczka kminku

łyżeczka czarnego pieprzu

½ łyżeczki gałki muszkatołowej 

1. Grzyby zalać zimną wodą i odstawić do namoczenia na co najmniej 2 godziny.
2. Na dużej patelni rozgrzać olej, dodać pokrojoną cebulę, drobno posiekany topinambur/ziemniaki i czosnek. Dusić pod przykryciem 5 minut.
3. Dodać grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Posolić.
4. Zagotować. Dusić pod przykryciem na małym ogniu 30 minut, a potem kolejne 30 odparowywać wodę.
5. Siemię, płatki, czarnuszkę i kminek zmielić w młynku do kawy.
6. Dodać do grzybów z cebulą. Doprawić pieprzem i gałką muszkatołową. Woda, która nie odparowała powinna wejść w płatki i siemię. Farsz powinien być bardzo kleisty z wyraźnymi kawałkami grzybów.
7. Odstawić do ostygnięcia.

Składniki na ciasto:

7 g świeżych drożdży

¼ łyżeczki cukru

2 łyżki mąki

¼ szklanki wody 

200g mąki pszennej białej

50g mąki pszennej pełnoziarnistej

½ szklanki wody
½ łyżeczki kurkumy

½ łyżeczki soli

łyżka oleju

1. W dużej misce rozkruszyć drożdże, dodać cukier, 2 łyżki mąki i ¼ szklanki wody. Wymieszać i odstawić na 10 minut.
2. Do lekko wyrośniętego zaczynu dodać pozostałą mąkę, wodę, kurkumę i sól. Zagnieść ciasto.
3. Na końcu dodać olej, wyrabiać ½ minuty, przykryć i odstawić na 2 godziny.
4. Wyjąć ciasto z miski, oderwać kawałeczek na ozdoby, a resztę rozwałkować tak, by powstało koło o średnicy około 25 cm i grubości 1 cm. Jeśli klei się do blatu, podsypać delikatnie mąką.
5. Wypełnić farszem i dokładnie skleić duży pieróg. 
6. Z reszty ciasta za pomocą foremek do pierniczków lub kruchych ciasteczek, albo według własnej fantazji wykroić ozdoby i przykleić do pieroga. 
7. Całość posmarować wodą.
8. Piec około 30 minut w 200 stopniach.
9. Kroić i podawać po przestygnięciu.