Kisełycia i hałuszki, czyli kolejne potrawy kuchni łemkowskiej.

W Święto Niepodległości wybraliśmy się do Wysowej na obiad. Postanowiliśmy zjeść coś regionalnego w znanej i polecanej "Gościnnej Chacie". I choć strawa smakowała pysznie to troszkę się rozczarowałam. Mimo wielkiego parkingu, nie było gdzie zostawić rowerów (ostatecznie spięliśmy nasze szosy ze sobą, zostawiliśmy przed wejściem i liczyliśmy na łut szczęścia), 95% dań było mięsne, a prawie każde z pozostałych domyślnie omaszczane skwarkami (na szczęście zaznaczono to w karcie i można było poprosić bez). Nie oferowano też żadnych dań z rzepy, brukwi, owsa czy kasz, które według przekazów stanowiły podstawę kuchni Łemków.

Mimo gospodarności i różnych zajęć, Łemkowie na ogół żyli ubogo. Ludzi we wsiach było dużo, ziemia marna i rozdrobniona, umiejętności rolnicze niskie. O niewielkiej zamożności świadczyć może jadłospis. Podstawą pożywienia były rzepa i brukiew, potem ziemniaki oraz kasze, pieczywo i przetwory mleczne. Produkty roślinne stanowiły około 90% pokarmów. Jedzono trzy razy dziennie (obid, połudenok i weczerie). Posiłki niewiele się różniły, a ciepłe potrawy były tylko rano i wieczorem, bo dwa razy dziennie palono w piecu.

W zwyczaju było jedzenie z jednej miski, używano drewnianych łyżek i kozików.Typowe dania to czyr, tj. rzadka zacierka z mąki pytlowej, żytniej lub pszennej; zamieszka czyli gęsty czyr; kisełycia - żur z mąki owsianej; kwasówka, tj. zacierka na soku z kiszonej kapusty; poływka czyli zabielana mąką serwatka; maczanka - zacierka na mleku z roztopioną bryndzą; mastyło, tj. kleik mączny z masłem; liczne gatunki pieczywa i placków; kasze np. pamuła czyli gęsta gierma (kasza pszenna) z owocami; ziemniaki; kapusta z fasolą, grochem albo kwaszona. Mięso pojawiało się na stole właściwie tylko przy większych świętach. W okresach postów (a tych w obrządku wschodnim jest dużo) potrawy były jeszcze skromniejsze bo nie używano nabiału (...), jako okrasy używano wówczas oleju lnianego. 

Grzesik, Traczyk, Wadas, Beskid Niski, Warszawa 2012. 

A w mojej głowie znów pojawia się pytanie: dlaczego w regionalnej karczmie tak trudno pożywić się autentycznymi daniami lokalnej kuchni? Wysowa to turystyczne miejsce, a niewielu gości poznaje historie ziem, które odwiedza. Jedzenie mięsnych pieczeni tej historii nie przybliża, a dania z brukwi, rzepy i owsa mogłyby zaintrygować niejednego i zainspirować do dociekań, dlaczego żywiono się właśnie tym!

Na szczęście udało mi się dotrzeć do receptur na kolejne dania kuchni łemkowskiej - są proste i skromne, ale pyszne. Do przygotowania pożywnego, dwudaniowego obiadu dla czterech osób wystarczą niecałe dwie szklanki płatków owsianych, kilogram ziemniaków, odrobina mąki, oleju, soli i przypraw. 

Kisełycia to właściwie gęsty żur owsiany. Zupę gotuje się na wywarze z przypraw, a podaje się go z ziemniakami i zarumienioną cebulą. W 2007 roku to danie zostało wpisane na listę potraw regionalnych.



Zakwas:
półtorej szklanki płatków owsianych*
2 ząbki czosnku
skórka razowego chleba na zakwasie (ew. dwie łyżki wody spod kiszonych ogórków / kapusty)

ostudzona przegotowana woda

1. Do litrowego słoika wsypać płatki.
2. Dodać pokrojone ząbki czosnku i skórkę z chleba.
3. Zalać wodą do pełna.
4. Zakręcić i odstawić na trzy do pięciu dni.
5. Codziennie mieszać drewnianą łyżką.

*Żur z takiej ilości płatków wychodzi bardzo gęsty. Jeśli lubisz lżejsze zupy - daj mniej płatków, np. szklankę.

Gotowanie zupy:
pół kilograma ziemniaków
3 cebule
olej
litr wody
3 liście laurowe
7 ziaren ziela angielskiego
3 owoce jałowca
łyżeczka kminku
zakwas owsiany
sól
pieprz czarny

1. Ziemniaki umyć, obrać, przekroić na pół i ugotować.
2. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć drobno posiekaną cebulę, aż się zarumieni
3. Do garnka wlać wodę w wsypać przyprawy. Doprowadzić do wrzenia. Gotować przez co najmniej 15 minut, by jak najwięcej ziołowego aromatu przeszło do wywaru.
4. Dodać zakwas i ponownie zagotować. 
5. Trzymać na małym ogniu 10 minut. Co jakiś czas zamieszać, by nie przywarło. 
6. Doprawić solą i pieprzem.
7. Do miski nałożyć ziemniaków, zalać gęstą zupą i podawać z cebulowymi skwarkami. 

Drugą potrawą, którą chcę Was dziś poczęstować są hałuszki - kluseczki przygotowywane z surowych ziemniaków. 

Składniki:
pół kilograma ziemniaków
2 łyżki zmielonego siemienia lnianego
3-6 łyżek mąki pszennej
1-2 łyżek skrobi ziemniaczanej
pół łyżeczki soli

woda, olej, sól (do gotowania klusek)

1. Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach tarki i przy pomocy sitka lub ściereczki).na tarce i przez ścierkę odsącz nadmiar wody (dokładnie odsączyć). Im dokładniej się to zrobimy tym bardziej ziemniaczane, a mniej mączne będą nasze kluski.
2. Dodać mąkę, siemię, skrobię oraz sól i wymieszać.
3. Lepić podłużne kluseczki w kształcie wałków. Jeśli ciasto lepi się do rąk, to obsypać je mąką lub potłuścić olejem
4. W garnku zagotować wodę z solą i olejem. 
5. Kluski wrzucać na wrzątek i gotować 15 minut od kiedy wypłyną. 
6. Podawać z olejem lnianym, cebulowymi skwarkami lub sosem grzybowym. 
7. Przybrać zieleniną (drobno posiekaną natką pietruszki, koperkiem lub miętą).