Recenzja książki "Kiszonki i fermentacje" autorstwa Aleksandra Barona

Wnikliwa lektura "Kiszonek i fermantacji" Aleksandra Barona wywołała u mnie ambiwalentne odczucia. Z jednej strony już mam ochotę kisić kaszę gryczaną i dostałam inspirację oraz motywację do zgłębienia tematu oraz robienia tego typu przetworów w domu. Z drugiej książka ta poważnie mnie rozczarowała.

W książce znajdziemy krótkie wprowadzenie przedstawiające podstawowe informacje o kiszeniu - historię, techniki kiszenia i wiadomości o prozdrowotnych właściwości produktów fermentowanych. Potem pojawiają się przepisy na kiszonkowe przetwory. Po nich natomiast kolejne receptury, tym razem na dania z użyciem wcześniej wykonanych przysmaków.

Autorem jest Aleksander Baron - szef kuchni warszawskiej restauracji Solec 44.

Co mnie urzekło?

Książka jest przepięknie wydana. Zarówno same zdjęcia, jak jej skład edytorski i oprawa graficzna ujmują i sprawiają, że chcemy wejść w jej posiadanie natychmiast. Poruszony temat jest intrygujący i inspirujący. Do tej pory nie byłam świadoma jakie bogactwo produktów można ukisić i jak wiele przysmaków zrobić jedynie z udziałem warzyw i wody, czasem dodatkowo soli, cukru, oleju i przypraw.

Co mnie zainspirowało?

Przepis na kiszoną kaszę gryczaną i dania z jej udziałem.

Co mnie zdziwiło?

Autor poleca nie myć większość warzyw i owoców przed kiszeniem. Uważa, że ziemia i brud same opadną na dno słoja, a naturalne bakterie i zanieczyszczenia mogą tylko pomóc w prowadzeniu fermentacji. Zaskoczyło mnie, że warzywa można fermentować w nabiale i miodzie.

Co mnie rozczarowało?

Mimo, że książka jest niezwykle apetyczna i oglądana stanowi rozkosz dla oka, to sam tekst pozostawia wiele do życzenia. Pojawiają się liczne literówki, niekiedy jakby brakuje słów i trzeba się domyślać o co chodziło. Często też nie wiadomo, gdzie dokładnie szukać przepisu na fermentowany składnik konkretnej potrawy, bo nie ma odsyłacza do strony z recepturą lub jest on nieadekwatny. W przepisach na dania pojawiają się na przykład kiszone strąki bobu czy truskawki, ale nigdzie nie ma wskazówek jak je zrobić. Innym razem autor używa nietypowych składników, lecz nie jest wyjaśnione za bardzo co to takiego, gdzie to kupić i dlaczego warto użyć właśnie tego.

Brakowało mi bardzo dokładnych opisów do czego można wykorzystać dany przetwór, z jakimi potrawami dobrze się komponuje, jakie są jego właściwości zdrowotne, kiedy go przyrządzać, gdzie szukać danych składników i czemu one służą.

Proponowane porcje wydawały się też bardzo duże, jakby nieprzystające do wielkości przeciętnej kuchni polskiej gospodyni i zasobów jej portfela. Jeśli porwę się na eksperymenty kiszonkowe, to na pewno nie nastawię czterolitrowego słoika fermentowanego czosnku niedźwiedziego, wiśni czy kurek bo wiedząc, że może się nie udać, zwyczajnie mnie na to nie stać.

Zasmuciło mnie też ogromnie, że publikacja ma niewiele wspólnego z kuchnią roślinną. Znajdziemy w książce informacje o prozdrowotnych wartościach fermentowanego nabiału, ale na temat kiszonych warzyw takich wiadomości już prawie nie ma. Dodatkowo publikacja jest bardzo mięsna, właściwie każde danie główne jest proponowane w wersji zwierzęcej.

Podsumowanie.

Książka zaintrygowała i zmotywowała do dalszych poszukiwań oraz poszerzaniu wiedzy o kiszeniu i fermentowaniu w warunkach domowych. Okazała się jednak raczej ciekawostką artystyczną, niż rzetelnym przewodnikiem po sztuce fermentacji.