O codziennym chlebie i paleniu w piecu.

Kilka lat temu rozpoczęłam przygodę z pieczeniem chleba, na zakwasie. Wtedy właśnie dostałam zakwas od mamy i od tamtej pory mieszka on w tej samej szklance po nutelli! Trzymam go w lodówce, dokarmiam cierpliwie, zużywam po trochu, a gdy z jakiegoś powodu jest go za dużo kiszę żurek. Zakwasowe wypieki wychodzą mi dużo lepiej niż te drożdżowe. Mam wrażenie, że zakwas jest bardziej cierpliwy i odporny na moje dziwne pomysły niż kupne drożdże. Wytrzymuje też niskie temperatury. Do tego zawsze mam go w domu i nie muszę biegać po niego do sklepu. Rzadko odwiedzamy piekarnię, bo domowy chleb jest tani, szybki w przygotowaniu, o niebo smaczniejszy i na pewno dużo zdrowszy niż ten sklepowy.

Od kiedy doszłam do pewnej wprawy w pieczeniu chleba marzyłam, by kiedyś upiec go w piecu opalanym drewnem. Nie wiedziałam, że to marzenie tak szybko się spełni... Choć jeszcze nie odważyłam się na wyrobienie ciasta w wielkiej bali, rozpalenie ognia w piecu chlebowym i upieczenie kilku bochenków na raz, to pieczenie w szabaśniku dostarcza na ten moment wystarczająco dużo wrażeń!

Pieczenie w piecu kuchennym jest przeżyciem niesamowitym. Najpierw trzeba przygotować drewno - pociąć, porąbać, wysuszyć... Dopiero gdy mamy zapas opału możemy myśleć o rozpalaniu pieca. Szybrami regulujemy, gdzie ma lecieć ciepłe powietrze i którą część pieca chcemy rozgrzać... Jeśli dobrze rozpalimy, to w 15 minut mamy w szabaśniku 300, a nawet 400 stopni (mój absolutny rekord)! Z paleniska dobiegają trzaski drewna i szum ognia... Który piekarnik to potrafi? 

Przepis, który zaprezentuję poniżej jest pomyślany dla osób, które z pieczeniem chleba mają już trochę do czynienia. Nie da się procesu wyrabiania, rośnięcia i pieczenia chleba włożyć w sztywne ramy. Każdy ma inną temperaturę w domu, używa innych mąki i innego piekarnika. Trzeba być cierpliwym, obserwować i wąchać to, co dzieje się z naszym chlebowym zakwasem, zaczynem i ciastem. Jest to jednak prosty przepis na chleb, pieczony przeze mnie co kilka dni. O jego zamieszczenie na blogu poprosiła mnie siostra, którą serdecznie pozdrawiam. Przepis może wydawać się czaso-i-pracochłonny, ale tak naprawdę to kilka krótkich czynności wykonywanych raz na parę godzin - prawie jak mycie zębów! 

Składniki na zaczyn:

50g aktywnego zakwasu żytniego

50g mąki żytniej 

50g mąki pszennej pełnoziarnistej

50g mąki pszennej białej

180g wody

Do dużej miski wsypujemy mąki, wkładamy zakwas i wlewamy wodę. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej (18 stopni) na około 20 godzin. Jeśli masz w domu cieplej, czas na wyrastanie zaczynu będzie krótszy. Jeśli zimniej, można poczekać jeszcze kilka godzin. W każdym razie gotowy zaczyn powinien mieć słodko-kwaśny zapach fermentacji i bąble powietrza oraz podwoić swoją pierwotną objętość. 

Składniki na ciasto chlebowe:

380g zaczynu

250g mąki żytniej 

250g mąki pszennej pełnoziarnistej

250g mąki pszennej białej

500g letniej wody (najlepiej spod gotowania fasoli - chleb będzie wtedy jeszcze smaczniejszy!)

25g soli

kopiasta łyżka kminku lub dwie garści nasion słonecznika (lub to i to)

olej

1. Do gotowego zaczynu wsypujemy mąki. 
2. W wodzie rozpuszczamy sól i wlewamy solankę do zaczynu z mąkami. Wsypujemy kminek. Jeśli chcemy dodać słonecznik, to trzeba go wcześniej uprażyć na patelni by lekko się zarumienił.
3. Wyrabiamy ręcznie tak długo, aż wszystkie składniki się połączą. Jeśli palce będziemy mieć oblepione jakby glutem o konsystencji mokrej gliny to dobrze. Znaczy to, że wystarczy oczyścić palce z tego gluta za pomocą mąki, jeszcze trochę powyrabiać i gotowe! Ciasto powinno się odlepiać od miski, ale być bardzo plastyczne. Im luźniejsze ciasto tym lepszy efekt końcowy - ładniej nasz chleb wyrośnie i będzie mniej zbity. 
4. Oczyszczone ręce polewamy olejem i wcieramy go w powierzchnię ciasta z każdej strony. Olej sprawi, że ciasto nie będzie się lepić do miski.
5. Miskę z wyrobionym i naolejowanym ciastem, szczelnie przykrywamy i odstawiamy pod przykryciem na około 4 godziny, jeśli wyrobiliśmy ciasto rano i śpieszymy się do pracy, dajmy mu powyrastać godzinę, a potem włóżmy je na 8-10 godzin do lodówki.
6. Dużą formę chlebową wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto z miski. Powinno zająć maksimum 2/3 wysokości bo inaczej wypłynie nam z formy podczas wyrastania. Zwilżamy dłonie i wcieramy wodę w ciasto od góry - by nie wyschło. Przykrywamy i znów czekamy około 4 godziny, w tym czasie powinno wyrosnąć do brzegów formy (tu podobnie jak w punkcie 5, możemy się wspomóc na jakiś czas lodówką).
7. Rozgrzewamy piekarnik do 260 stopni, wstawiamy formę z chlebem i pieczemy około 45 minut. Po 15-20 minutach od pieczenia odwracamy formę w drugą stronę (z reguły piekarnik bardziej wypieka z tyłu). Zaraz po włożeniu chleba do piekarnika temperatura spadnie, dobrze by po 15-20 minutach osiągnęła stan około 200 stopni i utrzymała się na takim poziomie aż do końca pieczenia.
8. Studzimy na kratce. Kroimy po wystudzeniu.

Osobom chcącym zacząć swoją przygodę z pieczeniem chleba polecam doskonałą książkę Małgorzaty Zielińskiej pod tytułem "Domowa piekarnia". Ta sama pani prowadzi też stronę: chleb.info.pl. Znajdziecie tam porady jak przygotować i przechowywać zakwas, jak zrobić zaczyn oraz wyrabiać i piec chleb. 

Nie zrażajcie się jednak, jeśli nie macie w domu 26 stopni! Ja mam ich dużo, dużo mniej, zakwas trzymam prawie na okrągło w lodówce, a i tak wszystko wychodzi! Zawas jest cierpliwy i w niższych temperaturach nie umiera, a włącza wolniejszy bieg. Niektóre piekarniki, trudno rozgrzać do bardzo wysokich temperatur, inne grzeją tylko od dołu i przypalają dolną skórkę... To frustrujące, ale i w takiej sytuacji chleb da się upiec. Trzeba tylko piec go dłużej w nieco niższej temperaturze (zaczynamy od 240, a kończymy na 180 stopniach), ciasto chlebowe też jest cierpliwe.