Kisełycia i hałuszki, czyli kolejne potrawy kuchni łemkowskiej.

W Święto Niepodległości wybraliśmy się do Wysowej na obiad. Postanowiliśmy zjeść coś regionalnego w znanej i polecanej "Gościnnej Chacie". I choć strawa smakowała pysznie to troszkę się rozczarowałam. Mimo wielkiego parkingu, nie było gdzie zostawić rowerów (ostatecznie spięliśmy nasze szosy ze sobą, zostawiliśmy przed wejściem i liczyliśmy na łut szczęścia), 95% dań było mięsne, a prawie każde z pozostałych domyślnie omaszczane skwarkami (na szczęście zaznaczono to w karcie i można było poprosić bez). Nie oferowano też żadnych dań z rzepy, brukwi, owsa czy kasz, które według przekazów stanowiły podstawę kuchni Łemków.

Mimo gospodarności i różnych zajęć, Łemkowie na ogół żyli ubogo. Ludzi we wsiach było dużo, ziemia marna i rozdrobniona, umiejętności rolnicze niskie. O niewielkiej zamożności świadczyć może jadłospis. Podstawą pożywienia były rzepa i brukiew, potem ziemniaki oraz kasze, pieczywo i przetwory mleczne. Produkty roślinne stanowiły około 90% pokarmów. Jedzono trzy razy dziennie (obid, połudenok i weczerie). Posiłki niewiele się różniły, a ciepłe potrawy były tylko rano i wieczorem, bo dwa razy dziennie palono w piecu.

W zwyczaju było jedzenie z jednej miski, używano drewnianych łyżek i kozików.Typowe dania to czyr, tj. rzadka zacierka z mąki pytlowej, żytniej lub pszennej; zamieszka czyli gęsty czyr; kisełycia - żur z mąki owsianej; kwasówka, tj. zacierka na soku z kiszonej kapusty; poływka czyli zabielana mąką serwatka; maczanka - zacierka na mleku z roztopioną bryndzą; mastyło, tj. kleik mączny z masłem; liczne gatunki pieczywa i placków; kasze np. pamuła czyli gęsta gierma (kasza pszenna) z owocami; ziemniaki; kapusta z fasolą, grochem albo kwaszona. Mięso pojawiało się na stole właściwie tylko przy większych świętach. W okresach postów (a tych w obrządku wschodnim jest dużo) potrawy były jeszcze skromniejsze bo nie używano nabiału (...), jako okrasy używano wówczas oleju lnianego. 

Grzesik, Traczyk, Wadas, Beskid Niski, Warszawa 2012. 

A w mojej głowie znów pojawia się pytanie: dlaczego w regionalnej karczmie tak trudno pożywić się autentycznymi daniami lokalnej kuchni? Wysowa to turystyczne miejsce, a niewielu gości poznaje historie ziem, które odwiedza. Jedzenie mięsnych pieczeni tej historii nie przybliża, a dania z brukwi, rzepy i owsa mogłyby zaintrygować niejednego i zainspirować do dociekań, dlaczego żywiono się właśnie tym!

Na szczęście udało mi się dotrzeć do receptur na kolejne dania kuchni łemkowskiej - są proste i skromne, ale pyszne. Do przygotowania pożywnego, dwudaniowego obiadu dla czterech osób wystarczą niecałe dwie szklanki płatków owsianych, kilogram ziemniaków, odrobina mąki, oleju, soli i przypraw. 

Genialna pasta bezrybna.

Ostatnio jakby przejadły mi się nasze codzienne pasty do chleba. Zapragnęłam jakiegoś nowego smaku. Przeglądając szafkę w poszukiwaniu inspirującego składnika spojrzałam na tofu, zakupione dwa tygodnie temu przy okazji wizyty w mieście i postanowiłam zrobić pierwszą w życiu pastę bezrybną. Smak przerósł moje najśmielsze oczekiwania - gdybym sama nie przygotowała tego smarowidła do chleba, byłabym pewna, że króluje w nim wędzona makrela!

Zupa ogórkowa z bluszczykiem kurdybankiem.

Przez ostatnie kilka dni gościliśmy ciocię, która nauczyła mnie rozpoznawać bluszczyk kurdybanek. Okazuje się, że dawniej przystrajano i doprawiano nim zupy (szczególnie rosół i ziemniaczankę), tak jak teraz natką pietruszki. W XIX wieku razem z kminkiem był najpopularniejszym ziołem kuchni polskiej. Jako fanka starych zwyczajów i prostej kuchni nie mogłam się oprzeć pokusie użycia go do zupy - z ogórkową skomponował się wyśmienicie!

Pieróg z kaszą gryczaną i cebularze, czyli przysmaki z Roztocza.

Tradycyjne potrawy regionalne, zwłaszcza te roślinne, uwielbiam za ich prostotę i to, że są pożywne. Kilka lat temu wybraliśmy się na rowerowy sakwiarski wypad na Roztocze. Przed wyprawą dowiedzieliśmy, że roślinnymi przysmakami tego regionu jest pieróg z kaszą gryczaną oraz cebularze. Pieróg okazał się być samym nadzieniem upieczonym w foremce. Zarówno jego, jak i cebularze zjadaliśmy ze smakiem - aż nam się uszy trzęsły!