środa, 16 listopada 2016

Kisełycia i hałuszki, czyli kolejne potrawy kuchni łemkowskiej.

W Święto Niepodległości wybraliśmy się do Wysowej na obiad. Postanowiliśmy zjeść coś regionalnego w znanej i polecanej "Gościnnej Chacie". I choć strawa smakowała pysznie to troszkę się rozczarowałam. Mimo wielkiego parkingu, nie było gdzie zostawić rowerów (ostatecznie spięliśmy nasze szosy ze sobą, zostawiliśmy przed wejściem i liczyliśmy na łut szczęścia), 95% dań było mięsne, a prawie każde z pozostałych domyślnie omaszczane skwarkami (na szczęście zaznaczono to w karcie i można było poprosić bez). Nie oferowano też żadnych dań z rzepy, brukwi, owsa czy kasz, które według przekazów stanowiły podstawę kuchni Łemków.
Mimo gospodarności i różnych zajęć, Łemkowie na ogół żyli ubogo. Ludzi we wsiach było dużo, ziemia marna i rozdrobniona, umiejętności rolnicze niskie. O niewielkiej zamożności świadczyć może jadłospis. Podstawą pożywienia były rzepa i brukiew, potem ziemniaki oraz kasze, pieczywo i przetwory mleczne. Produkty roślinne stanowiły około 90% pokarmów. Jedzono trzy razy dziennie (obid, połudenok i weczerie). Posiłki niewiele się różniły, a ciepłe potrawy były tylko rano i wieczorem, bo dwa razy dziennie palono w piecu.
W zwyczaju było jedzenie z jednej miski, używano drewnianych łyżek i kozików.Typowe dania to czyr, tj. rzadka zacierka z mąki pytlowej, żytniej lub pszennej; zamieszka czyli gęsty czyr; kisełycia - żur z mąki owsianej; kwasówka, tj. zacierka na soku z kiszonej kapusty; poływka czyli zabielana mąką serwatka; maczanka - zacierka na mleku z roztopioną bryndzą; mastyło, tj. kleik mączny z masłem; liczne gatunki pieczywa i placków; kasze np. pamuła czyli gęsta gierma (kasza pszenna) z owocami; ziemniaki; kapusta z fasolą, grochem albo kwaszona. Mięso pojawiało się na stole właściwie tylko przy większych świętach. W okresach postów (a tych w obrządku wschodnim jest dużo) potrawy były jeszcze skromniejsze bo nie używano nabiału (...), jako okrasy używano wówczas oleju lnianego. 
Grzesik, Traczyk, Wadas, Beskid Niski, Warszawa 2012. 

A w mojej głowie znów pojawia się pytanie: dlaczego w regionalnej karczmie tak trudno pożywić się autentycznymi daniami lokalnej kuchni? Wysowa to turystyczne miejsce, a niewielu gości poznaje historie ziem, które odwiedza. Jedzenie mięsnych pieczeni tej historii nie przybliża, a dania z brukwi, rzepy i owsa mogłyby zaintrygować niejednego i zainspirować do dociekań, dlaczego żywiono się właśnie tym!




Na szczęście udało mi się dotrzeć do receptur na kolejne dania kuchni łemkowskiej - są proste i skromne, ale pyszne. Do przygotowania pożywnego, dwudaniowego obiadu dla czterech osób wystarczą niecałe dwie szklanki płatków owsianych, kilogram ziemniaków, odrobina mąki, oleju, soli i przypraw. 




Kisełycia to właściwie gęsty żur owsiany. Zupę gotuje się na wywarze z przypraw, a podaje się go z ziemniakami i zarumienioną cebulą. W 2007 roku to danie zostało wpisane na listę potraw regionalnych.



Zakwas:

półtorej szklanki płatków owsianych*
2 ząbki czosnku
skórka razowego chleba na zakwasie (ew. dwie łyżki wody spod kiszonych ogórków / kapusty)
ostudzona przegotowana woda
  1. Do litrowego słoika wsypać płatki.
  2. Dodać pokrojone ząbki czosnku i skórkę z chleba.
  3. Zalać wodą do pełna.
  4. Zakręcić i odstawić na trzy do pięciu dni.
  5. Codziennie mieszać drewnianą łyżką.
*Żur z takiej ilości płatków wychodzi bardzo gęsty. Jeśli lubisz lżejsze zupy - daj mniej płatków, np. szklankę.

Gotowanie zupy:
pół kilograma ziemniaków
3 cebule
olej
litr wody
3 liście laurowe
7 ziaren ziela angielskiego
3 owoce jałowca
łyżeczka kminku
zakwas owsiany
sól
pieprz czarny
  1. Ziemniaki umyć, obrać, przekroić na pół i ugotować.
  2. Na patelni rozgrzać olej i usmażyć drobno posiekaną cebulę, aż się zarumieni
  3. Do garnka wlać wodę w wsypać przyprawy. Doprowadzić do wrzenia. Gotować przez co najmniej 15 minut, by jak najwięcej ziołowego aromatu przeszło do wywaru.
  4. Dodać zakwas i ponownie zagotować. 
  5. Trzymać na małym ogniu 10 minut. Co jakiś czas zamieszać, by nie przywarło. 
  6. Doprawić solą i pieprzem.
  7. Do miski nałożyć ziemniaków, zalać gęstą zupą i podawać z cebulowymi skwarkami. 


Drugą potrawą, którą chcę Was dziś poczęstować są hałuszki - kluseczki przygotowywane z surowych ziemniaków. 




Składniki:
pół kilograma ziemniaków
2 łyżki zmielonego siemienia lnianego
3-6 łyżek mąki pszennej
1-2 łyżek skrobi ziemniaczanej
pół łyżeczki soli

woda, olej, sól (do gotowania klusek)
  1. Ziemniaki zetrzeć na najdrobniejszych oczkach tarki i przy pomocy sitka lub ściereczki).na tarce i przez ścierkę odsącz nadmiar wody (dokładnie odsączyć). Im dokładniej się to zrobimy tym bardziej ziemniaczane, a mniej mączne będą nasze kluski.
  2. Dodać mąkę, siemię, skrobię oraz sól i wymieszać.
  3. Lepić podłużne kluseczki w kształcie wałków. Jeśli ciasto lepi się do rąk, to obsypać je mąką lub potłuścić olejem
  4. W garnku zagotować wodę z solą i olejem. 
  5. Kluski wrzucać na wrzątek i gotować 15 minut od kiedy wypłyną. 
  6. Podawać z olejem lnianym, cebulowymi skwarkami lub sosem grzybowym. 
  7. Przybrać zieleniną (drobno posiekaną natką pietruszki, koperkiem lub miętą).

10 komentarzy:

  1. jeszcze nigdy nie jadłam,wygląda smakowicie

    OdpowiedzUsuń
  2. Moje dzieci uwielbiają ziemniaki pod każdą postacią. Kluseczki znałam, ale bez siemienia. Wypróbuję żur :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kluski u nas zwane szarymi bardzo są lubiane. Mnie kojarzą się z babcią. Jak pytała, co ma przygotować, jak do niej przyjdziemy, chciałam tylko te kluski, co było zaskoczeniem, bo inne wnuki przychodziły do babci na kotlety. Fakt kluski były bez sumienia. 🙂 Żur robię zawsze z mąki razowej. Teraz mam taką mieloną jak dawniej. Kupiona w młynie. Ale z owsiane też chętnie spróbuję. 🙂

    OdpowiedzUsuń
  4. A ja poznalam kisełycie i hałuszki wlasnie w Goscinnej Chacie. I inne lemkowskie potrawy: kindziuk, ... Poznalam Goscinna Chate gdy byla tylko jedna chata (wiem, ze sie rozbudowali) Byla wspaniala....
    Jesli chodzi o problem dlaczego serwuja to co serwuja to mysle, ze musza zadowolic szeroki krag klientow. W Anglii poznalam dziewczyne z Tajlandii pracujaca w tajskiej restauracji i ona mi powiedziala, ze chcac miec klientow MUSZA nieco nagiac swoje menu w kierunku upodoban Anglikow. Podobnie mowi znajomy Wloch: ze chcac zadowolic klientow musza dostarczyc to czego oni oczekuja...Busines is busines...
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda, że nie wszyscy łapią się w tym szerokim zakresie. :(

      Usuń
  5. Oba dania wyglądają bardzo smacznie. Pierwsze danie myślę, że zrobię już niebawem.
    Kluski mnie kuszą, ale wizja tarkowania ziemniaków trochę mniej ;P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tarciem ziemniaków faktycznie jest trochę pracy, ale pół kilograma to znowu nie tak dużo. :)

      Usuń